Пища микробов

Рубрика - Все о флоре и фауне

Многие микробы питаются преимущественно органическими веществами. В живую ткань они не вторгаются и потому не вызывают заболеваний живых существ. Эти микробы называют сапрофита ми. Среди них есть и злостные вредители, разлагающие пищевые продукты.

Пища микробов
Строение клетки.

Некоторые сапрофиты (различные бактерии, дрожжи, плесени) используются в пищевой промышленности. Они вызывают брожение; это с их помощью с незапамятных времен получают кислое молоко, спирт, уксус и другие ценные продукты.
Брожение представляет особый вид дыхания, свойственный микробам. При сбраживании, особенно сахаристых веществ, высвобождается энергия, необходимая для существования микроорганизмов. Но в процессе брожения без доступа кислорода воздуха микроорганизмы используют только небольшую долю энергии, скрытой в веществах, которые они разлагают лишь частично. При обычном дыхании сахар в организме сгорает (расщепляется) полностью. В результате получается вода и углекислый газ. При этом каждая грамм-молекула1 сахара дает 674 калории тепла. Вовремя брожения дрожжи разлагают сахар не полностью, превращая его в спирт и углекислый газ. Тепла при этом выделяется всего 27 калорий.
При брожении, вызванном дрожжами, жидкость пенится от энергично выделяемого углекислого газа. Пузырьки газа со дна бутылки с хлебным квасом свободно поднимаются к поверхности. Но в вязкой массе, например в тесте, они лишь с трудом и далеко не полностью выбираются на поверхность. Вот почему тесто «поднимается» на дрожжах, точнее говоря, его поднимают пузырьки газа.
В брожении ржаного теста, помимо дрожжей, принимают большое участие молочнокислые бактерии. Они превращают сахаристые вещества теста в молочную кислоту. Поэтому черный хлеб называется кислым, а белый — пресным. При изготовлении всевозможных молочных продуктов — сметаны, простокваши, варенца, кумыса, кефира, а также при силосовании кормов тоже действуют различные молочнокислые бактерии.
Если в молоко проникнут гнилостные микробы, то через несколько часов оно приобретет неприятный запахи вкус. Микробы, разла-
1 Грамм-молекула — единица измерения массы: число граммов, равное молекулярному весу вещества.

Метки:,

Оставить комментарий